Пирожное из белого шоколада

Автор Benoit Dewitte – Шеф в Benoit & Bernard Dewitte, Zingem – Представитель Callebaut Бельгия

Ингредиенты	Подготовка
160 г белый шоколад Callebaut Select W2NV 125 г масла	Расплавить.
75 г яичных желтков	Добавить.
130 г яичных белков 105 г сахара	Взбить вместе и добавить.
160 г абрикосы, нарезанные кубиками или соломкой, методом brunoise 20 г цедры апельсина 5 г измельченного кардамона	Добавить.
Запечь в форме для запекания при температуре около 10 минут.

Ингредиенты	Подготовка
200 г кокосового молока 125 г цельного молока 125 г сливок 100 г яичных желтков 25 г сахара Мякоть и семена одной палочки ванили	Сделать крем anglaise. Дать остыть до 40°C.
15 г листов желатина	Оставить пропитаться и смешать.
250 г белый шоколад Callebaut Excellent WNV	Расплавить на водяной бане и добавить.
450 г аккуратно взбитых сливок	Добавить.
Залить в пластический цилиндр - 1 см в диаметре и оставить застывать.

Ингредиенты	Подготовка
1350 г смесь мороженого Callebaut Pure Sensation Bianco MXW-ICE56	Положить в миску.
1900 г воды 100 г Batida de Coco	Добавить и оставить постоять на 30 минут в холодильнике
Прокрутить в мороженнице.

Ингредиенты

Подготовка

Ананас
Лаймовый сироп (½ лайм + ½ сахара + ½ воды)

Порезать ананас на тонкие кусочки и мариновать в лаймовом сиропе.

Покрыть цилиндрически сформованый мусс кусочками ананаса. Вырезать корж такого же размера, как и цилиндр. Наполнить мороженым.

Рецепт предоставлен сайтом callebaut.com